Capuns à la Davaz

Gibt es ein Gericht, das unsere Heimat besser verkörpert als Capuns? Wir finden nicht! Capuns wird bei uns nie alleine und nie nur für ein Abendessen zubereitet: «Miar Capünsland mitanand» – und verarbeiten meist über ein Kilogramm Mangold, sodass wir eine Menge der leckeren grünen Päckli einfrieren können.

Über die Jahre hat sich unser Capuns-Rezept immer wieder ein wenig verändert. Es sind einige Kniffe hinzugekommen, die den Arbeitsprozess verkürzen, ohne dass der Geschmack eingebüsst wird – ein echtes Familienrezept als

Zutaten (für 4 Personen)

• 300 g Weissmehl
• 3 Eier
• 1 dl Wasser
• 150 g Quark
• Salz und Muskat
• 150 g Salsiz und 100 g Rohschinken
  (klein geschnitten oder – noch einfacher – die Capuns-Fleischmischung der Metzgerei Mark aus Lunden)
• 3 EL gehackte Kräuter
  (z. B. Petersilie, Schnittlauch und Majoran)
• 20–25 Mangoldblätter
  (wir kaufen Mangold auf dem Lindenhof in Mels oder auf dem Churer Wochenmarkt)
• 250 ml Halbrahm
• Gemüsebouillon
• 150 g geriebener Bergkäse
• Pfeffer

Zubereitung

1. Teig vorbereiten: Mehl, Eier, Quark und Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren, bis er Blasen wirft. Eine Stunde ruhen lassen.
2. Füllung zubereiten: Gewürfelten Salsiz, geschnittenen Rohschinken und gehackte Kräuter unter den Teig mischen.
3. Capuns formen: Mangoldblätter flach auslegen. Bei grossen Blättern den unteren Teil des Stiels herausschneiden. Jeweils mit einem Teelöffel Teig (bei grossen Blättern etwas mehr) belegen und satt aufrollen.
4. Garen: Capuns im Dampfgarer bei 100 °C ca. 6 Minuten lang garen.
   (Das Garen im Dampfgarer spart zwei Schritte: Die Blätter müssen nicht vorgegart werden, und die Capuns müssen vor dem Einfrieren nicht gekocht werden.)
5. Einfrieren: Capuns abkühlen lassen und einfrieren.
6. Finalisieren:
   – Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
   – Gefrorene Capuns in eine Auflaufform legen, 250 ml Halbrahm und etwas Gemüsebouillon beigeben.
   – Nach Geschmack mit Pfeffer abschmecken.
   – 20 Minuten backen.
   – Geriebenen Bergkäse darüberstreuen und weitere 10 Minuten überbacken.

An Guata!